Om storfe
Storfe holdes først og fremst på grunn av kjøtt, skinn og melkeproduksjon. De kan variere i vekt fra 150 til over 1 300 kg. Hannene er betydelig større enn hunnene.
Hannen kalles okse, mens et kastrert hanndyr kalles kastrat. Kjønnsmodne hunner kalles kvige fram til første kalving, og ku når dyret har kalvet. Avkommet kalles kalv til de er omkring ett år gamle.
Det slaktes ca 320 000 storfe i Norge årlig. Av disse skjærer Aasheim Kjøtt ned i overkant av 10%.
Raser
Det er funnet spor etter tamme storfe i Norge fra så tidlig som 1500 år før vår tidsregning. Gjennom flere hundre år har vi foredlet kurasene og tilpasset dem til det svært varierte klimaet vi har i dette langstrakte landet.
I dag har vi mange forskjellige storferaser i Norge. Noen raser er avlet spesielt for enten kjøttproduksjon eller melkeproduksjon, og noen er avlet for begge deler og kalles ofte for kombikyr. I tillegg benyttes også krysninger mellom melke- og kjøttferaser. De ulike rasene er forskjellige både når det gjelder størrelse, lynne, beiteutnytting, tilvekst, evne til fettavleiring, evne til å produsere melk og tid for når de blir klare for slakt.
Kjøttfe rasene i Norge er: charolais, limousin, hereford, aberdeen angus og simmental, mens det finnes 6 bevaringsverdige/truede storferaser i Norge. Dette er sidet trønderfe og nordlandsfe, vestlandsk fjordfe, østlandsk raudkolle, vestlandsk raudkolle, telemarkfe og dølafe.
Norsk rødt fe (NRF) er en kombirase som er den mest utbredte i Norge. Grunnlaget for rasen ble lagt tidlig på 1900-tallet, men den ble formelt etablert i 1935. Rasen er basert på ayrshirefe og hedemarksfe.
NRF-kua i dag er resultatet av et avlsarbeid med mål om ei ku best tilpassa norske forhold med god helse og fruktbarhet, samt høy melkeproduksjon og god kjøttproduksjon. Vi har i overkant av 170 000 NRF-kyr i dag som tilsvarer over 90 % av alle melkekyr i landet.
Mørning
Indrefilet, ytrefilet, mørbrad og entrecôte er produkter som vi etter skjæring vakuumerer og legger til mørning. De ligger da på nedkjølt lager (4 grader C) i minimum 12 dager.
Ordet mørhet beskriver hvor lett å tygge kjøttet er, og hvor mye man må tygge før man kan svelge det. Ved mørning spalter enzymer proteinene i kjøtt opp i kortere biter, slik at de blir lettere å tygge.
Mørheten på et kjøttstykke avhenger i stor grad av alderen på dyret, og hvor på dyret kjøttet/muskelen kommer fra og hvor marmorert den er. Kjøtt fra rygg og lår er det møreste, mens kjøtt fra side, bryst, nakke og bog er mindre mørt. Årsaken til at kjøttet på forparten er mindre mørt, er at ca. 2/3 av dyrets vekt hviler på forbena, og at forbena ikke er festet til resten av kroppen med ledd, bare med muskler og sener.
Marmorering
Et godt stykke kjøtt kjennetegnes gjerne av en fin marmorering. Dette er intramuskulært fett, som enklest kan beskrives som alle de små hvite prikkene og stripene av fett som ligger mellom fibrene i kjøttet. En god marmorering gir et saftigere og mer smakfullt måltid
Fett
Hos oss i Norge er ofte storfe på båsen eller i liten aktivitet gjennom vinteren, mens de er ute på beite i sommerhalvåret. Når de er i ro bygger de depoter av fett, og når de er utegående bygger de intramuskulært fett.
Om du har en biff med fett på, så la gjerne fettet være med i hele prosessen da det gir en smaksrik biff. Du kan jo skjære det fra før du skal spise – om du ønsker det.
Innfrysing
Innfrysing av kjøtt bør gjennomføres raskt, og det bør være kjølt kraftig ned før du fryser inn slik at kulden raskt fordeler seg i kjøttet.
Hos oss fryser vi inn på minus 33 grader med enn effektiv temperatur på 42 minus mens man ved å fryse inn i hjemmefryser har minus 16 – 17 grader og dermed risikerer bruke lang tid før produktet er gjennomfrossent.
Holdbarheten på frosne varer er avhengig av fettinnholdet, da det som skjer først er at dette harskner. Helt rent kjøtt kan ligge i 24 mndr på frys forutsatt korrekt innfrysing og temperatur. Hos oss benytter vi i tillegg farget plast for å sikre oss mot at lys forringer varene. Kjøtt i hjemmefryser bør vanligvis ikke ligge lengre enn 6 mndr.
Tining
Her er det 2 ting som er viktig: Tid og temperatur. Å tine kjøtt trenger å planlegges og gjennomføres best ved å tine i kjøleskap. Avhengig av størrelsen så kan det variere fra 24 til 48 timer før det er opptint og kan bearbeides videre
Superkjøling
Hos Aasheim har vi innført superkjøling på biffer og fileter. Enkelt forklart er dette totalkontroll i produksjonen og senkning av temperaturen under lagring til minus 1,5 grader. Vann i storfekjøtt krystalliseres ved minus 1,8 grader, og ved å holde temperaturen så lavt stopper vi opp alle ugunstige prosesser og kan tilby markedene mer ferske varer.
Frozen to fresh
Gjennom kontroll på produksjon, innfrysing og tining har vi utviklet et konsept som medfører at kjøtt som har vært frossent kan omsettes som ferskt uten at det går på bekostning av spisekvalitet eller farge. Alt kjøtt som har vært frossent hos oss merkes med dette.
Temperering
Ofte haster det når man skal lage mat i en hektisk hverdag. Men om du gir det kjøttet du skal kokkelere litt tid på kjøkkenbenken så får du dette igjen gjennom mer smakfullt og saftigere opplevelse. Dette er viktigere enn mange tror.
Koking
Koking av kjøtt er en gammel tradisjon som nå kommer i nye matrender. Supper og gryter som er basert på kokt kjøtt gir kraftfull smak og kan varieres på langt flere måter enn den kjente og velsmakende suppen. Til koking kan du bruke kjøtt fra forparten eller annet kjøtt som er mindre mørt. Kjøtt fra forpart har mer bein og mer utviklede muskler enn kjøtt fra bakpart, og egner seg derfor best til koking. Koketiden varierer med størrelse og mørhet på kjøttet.
Grilling
Først må du finne den perfekte biffen å grille. Det kan ikke gå galt med en entrecôte eller en Strip loin steak, for når du starter med det beste råstoffet avslutter du med en nydelig tilberedt biff. Det som er viktigere enn det nøyaktige biffstykket er biffens tykkelse. Dette er hovedfaktoren som bestemmer grillteknikken og steketiden.
Her er det du trenger å vite: Tynn biff bør du grille i omtrent 3 til 4 minutter på hver side over direkte, høy varme. Generelt sett tar en tynn biff 6 til 8 minutter å nå den ideelle temperaturen for medium stekt, og doble deretter tiden på indirekte varme for å nå godt stekt. For tykk biff bør du først benytte indirekte varme til du når ca 50 grader Celsius som kjernetemperatur og deretter over direkte varme i omtrent ett til to minutter på hver side til den når kjernetemperaturen du ønsker deg. Tiden avhenger av biffens tykkelse, og derfor anbefaler vi alltid å bruke et termometer. Og husk på å la kjøttet hvile 4 – 5 minutter etter grilling.
Hygiene
Hver produksjonsdag starter med gjennomgang av anlegget, hvor det klargjøres for produksjon. Anlegget er delt inn i ulike soner med adgang og hygienekontroll. Det er ren bekledning fra topp til tå hver dag. Alle «rene soner» vaskes og desinfiseres (gulv, vegger, bord og alle tekniske innretninger) daglig i tillegg til at vi ukentlig lukker anlegget og benytter gass for å gjøre det fullstendig fritt for «ulumskheter».
Kvalitetskontroller
Ukentlig tar vi bakteriologiske tester på tilfeldig utvalgte punkter i anlegget for å forsikre oss om at anlegg og utstyr er godkjent for produksjon. Daglig tar vi gjennomgang av anlegget før oppstart for å forsikre oss om at anlegg og utstyr er godkjent for produksjon.
Alt slakt vi mottar gjennomgår en mottakskontroll hvor vi forsikrer oss om at slaktet er i den tilstand som forventes. Det er særlig slaktefeil, blodige og store fettansamlinger vi har fokus på. Det er minimale avvik. De som påpekes følger vi opp med leverandør for å sikre at de ikke gjenoppstår.
Alle råstoffer til kjøtt- og karbonadedeig tas det prøver av hvor vi måler E.coli og kimtall. Disse to parameterne er viktige indikatorer på om vår prosess og slakt er god eller ikke. Ved målinger som overskrider våre fastsatte grenser styres disse råstoffene til varmebehandling. Matsikkerhet er for oss det aller viktigste.
Halal
Hos oss skjærer vi ukentlig halal. Dette er slakt med halalsertifisering som vi skjærer adskilt fra annen virksomhet på rene linjer. Det er mange myter om halal kjøtt, men i realiteten er kjøttet slaktet som alle andre dyr blir slaktet i Norge med en bedøvelse før avliving gjennom blodtapping. Det eneste spesielle er faktisk at en troende muslim ber en takkebønn for hvert enkelt dyr.